容城县西牛第一大曲厂（河北雄安酒醴金曲生物科技有限公司）试述大曲的内在品质

摘 要： 立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障，大曲内在品质包括：（1）制曲原料中的淀粉水解酶是大曲发酵的启动因子；（2）大曲复合曲香香气是大曲酒酿造始终离不开大曲参与发酵的奥秘所在；（3）大曲淀粉水解酶活力并不

能反映大曲的糖化功能；（4）保湿保潮及其造就的微氧环境是大曲内在品质保障的核心；（5）制曲地域条件是曲质保障的源泉，规模化制曲是曲质四季稳定的保障。

关键词： 大曲； 内在品质； 淀粉水解酶； 复合曲香香气

大曲作为一种集“糖化、发酵、生香”等功能于一体的复合生化微生物制品，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障。因大曲融有种类繁多的微生物酶系和纷繁复杂的微生物菌系，大曲在大曲酒酿造中的重要贡献才得以被千百年来酿酒先辈们从酿酒实践中总结出：“曲乃酒的骨”、“有好酒必有好曲”这些精辟论断，无疑反映了大曲内在品质与大曲酒品质间存在极为密切的关系。笔者通过10余年酿酒与制曲的实践与研究，并从博大精深的中华民族传统固态发酵蒸馏酒酿造技艺中领悟，提出自己对大曲内在品质方面的认识与见解，与同行商讨，共谋行业的进步与发展！

1、制曲原料中的淀粉水解酶是大曲发酵的启动因子

制曲以小麦为主要原料，生料制坯、低温培菌、高温转化、入库贮存。在制曲过程中，当曲坯淀粉质吸水膨化以后，凭借原料自身所含的淀粉水解酶 （泸州老窖制曲所用小麦糖化酶活力700u左右）的作用下，逐渐缓慢地将淀粉演化为葡萄糖，供给来自制坯和低温培菌环境（原料、空气、工用器具、水）中的微生物生长繁殖的主要能源，微生物有氧呼吸才得以启动，在将葡萄糖彻底氧化为CO2和H₂O的同时释放微生物生命活动的能量，多余能量的释放表现为曲坯品温升高，促进糖化进程，营养供给增加，霉菌、酵母菌为主体的微生物菌群率先在曲坯表层生长繁殖并逐渐形成优势生长繁殖和酶的代谢态式。当霉菌菌丝体穿透曲坯表层后，曲坯里层才能通入空气（主要是氧气供给），霉菌、酵母菌等好氧微生物才得以由表及里地旺盛生长繁殖并进行酶的代谢。按季节气候的差异，霉

菌、酵母菌优势生长繁殖的时间一般为5-7d，工艺上划分为低温培菌期。低温培菌结束后，工艺上采取翻曲并将曲坯垒成5-7层，因曲品量的聚积使得曲坯品温得以迅速升高，不再适合霉菌、酵母菌的生长繁殖而以休眠体状态保存或部分衰老死亡，高温细菌则利用曲坯丰富的营养和凭借曲坯内尚存的水分条件而大量生长繁殖并进行物质间的生化演化，Zui终呈现大曲特有复合曲香香气。

从前述推论来看，制曲原料糖化酶活力是影响曲品品质的重要参数，原料自身所赋予的淀粉水解酶，是制曲微生物生长繁殖的启动因子。原料糖化力高，曲坯表层微生物生长繁殖启动速度快，曲坯穿衣好，霉菌菌丝渗透所形成的微孔通道既保证了曲坯内环境的氧气供给，又保证了高温转化期曲坯内环境残存水分的排放，成品曲感官则表现为穿衣好、皮张薄、菌丝体丰满、无水圈窝心、曲体泡气。反之，则因启动时间的拖延造成曲坯表层水分的散失而影响曲坯挂衣，进而影响霉菌菌丝微孔通道的形成，成品曲感官则表现为穿衣差、皮张厚、呈现水圈窝心、曲体板结。

2、大曲复合曲香香气是大曲酒酿造始终离不开大曲参于发酵的奥秘所在

传统固态发酵蒸馏大曲酒的酿造始终离不开大曲参与发酵，其奥秘何在？现代生物工程技术发展至今，将淀粉转化为乙醇这一生化演化过程的实现，完全可以利用糖化酶、酒用活性干酵母来替代，因而在大曲传统的“糖化、发酵和生香”功能中，其淀粉水解和酒精代谢功能也就不是大曲始终存在的根本，而大曲所赋予的生香功能、特别是大曲所固有的复合曲香香气以及在大曲酒发酵体系中的融入和演变给予大曲酒酒体构成的决定性贡献，才是大曲酒酿造始终离不开大曲的真实奥秘。从这种意义上说，酿酒先辈们总结出来的“曲定酒形”就是指：以大曲作发酵剂酿造的酒在酒体中呈现大曲复合曲香香气，谓之大曲酒；以小曲作发酵剂酿造的酒在酒体中呈现小曲香气，谓之小曲酒。

大曲生产采用生料制曲、自然网罗制曲环境中的微生物接种，在控制工艺条件下，纷繁复杂的微生物菌系彼消此长地生长繁殖和物质演化；小曲生产采用熟料制曲、人为接种纯种微生物并给所接种微生物创造适宜生长条件，Zui大限度地培养繁殖微生物菌体，同时也伴随较为单一的酶代谢。大曲与小曲工艺特征实质性的差异，造就了大曲与小曲迥然不同的曲香香气。这就是说，依据发酵顶温而划分的高温曲、中温曲、低温曲都是微生物菌系纷繁复杂、微生物酶系种类繁多的同类产品。并非高温曲只能发酵生产出酱香型大曲酒，中温曲只能发酵生产出浓香型大曲酒，低温曲只能发酵生产出清香型大曲酒之概念。酱香型大曲酒典型的酱香风格主要源于粮醅的高温堆积发酵及贮存过程的生化演变；浓香型大曲酒典型的窖香和浓香风格主要源于窖泥微生物参与发酵；唯有清香型大曲酒的一清到底的酿造工艺才真正反映出大曲微生物发酵的本来面目。

3、大曲淀粉水解酶活力并不能反映大曲的糖化功能

研究表明，以高温曲替代中温曲酿造浓香型大曲酒，其出酒率趋于平衡，而常规测定高温曲液化力、糖化力都显著低于中温曲。仅就中温曲与糖化酶酿酒比较而言，糖化酶活力为50000u/g,，用量为0.5%-1%（对投粮计），则单位粮食发酵耗用酶活力为250-500u；而中温曲糖化酶活力为400-700u/g,，用量为20%（对投计），则单位粮食所拥有酶活力40-70u，远远不足以将淀粉完全转化为葡萄糖，但事实上两种方式酿造固态发酵酒，其出酒率趋于一致。这说明大曲在固态发酵体系内将淀粉转化为葡萄糖这一生化过程的实现，主要是大曲微生物在糟醅体系内又进一步复活、生长繁殖并进行酶的代谢所致。

4、保湿保潮及其造就的微氧环境是大曲内在品质保障的核心

制曲实践表明：（1）高温曲低温培菌期曲坯多层垒放，不仅曲坯与曲坯间间隔稻草，曲坯周围稻草覆盖，而且在安曲过程中还人为向稻草喷洒补水，造就了曲坯环境始终得以保湿保潮。这种方式生产的成品曲感官表现为基本无皮张、菌丝密集、曲体发酵透彻；（2）传统中温曲低温培菌期用谷壳垫曲坯，上盖稻草，并向稻草喷洒补水,同样也造就了曲坯环境得以保湿保潮。其成曲感官也表现为穿衣好、皮张薄、曲心菌丝密集、曲体泡气；（3）大曲在低温培菌期，其曲坯内部始终保持湿润，曲心菌丝健壮密集。微生物生命活动离不开水，曲坯环境得以保湿保潮，保证了大曲微生物生长繁殖的水源供给，奠定了大曲微生物良好生长繁殖的基础。常规认为：大曲微生物属好氧微生物，必须保证曲坯环境良好的氧气供给。但前述分析高温曲、传统中温曲及曲心在低温培菌期所处的环境：一方面曲坯挤压、湿润稻草覆盖等造成曲坯微生物环境氧气浓度低；另一方面曲坯微生物生长繁殖过程中消耗氧气并释放CO2，造成曲坯微生物环境氧气浓度低。结果是这类条件生产的曲品，其曲坯菌丝生长良好、发酵透彻，说明微氧环境并不影响大曲微生物的氧气需求。要保证保湿保潮的曲坯环境，曲坯环境在低温培菌期的空气流动就必须减弱，水分才不至于迅速带走，环境空气流动弱，微生物生长繁殖消耗氧气并释放CO2，就必然降低曲坯环境氧气浓度，形成微氧环境，也就是说，“保湿保潮”必然造就“微氧环境”。微氧环境中诱导生长繁殖起来的微生物，进入酿酒糟醅体系这一微氧环境中，更能再度生长繁殖并进行物质演化。为此，笔者认为，保湿保潮及其造就的微氧环境是大曲品质保障的核心。

5、制曲地域条件是曲质保障的源泉，规模化制曲是曲质四季稳定的保障

制曲生产是在开放式操作条件下自然网罗环境中纷繁复杂的微生物菌群菌系并以此为菌种，在控制工艺条件下微生物菌群菌系间彼消此长地生长繁殖并伴随物质演化积累而成曲品的过程。制曲地域条件（地理、气候、土壤、水质）所滋生的微生物菌群菌系是不以人的意志为转移的根本条件，它直接制约着微生物的繁衍栖息，是曲质保障的源泉。但我们应该看到：环境微生物区系与季节气候关系甚为密切，环境气温高，微生物处于活跃状态；环境气温低，微生物处于惰性状态。如何能保证四季曲药品质稳定？这就需要人为创造条件，确保制曲环境中优势菌群长存。

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